MURAVERA, STORIA DI UNA FAMIGLIA SPECIALE I MILLE PROFUMI DEL SALE (SPEZIATO) SARDO.
Una squadra di nove fratelli e sorelle con un padre professore di Agraria. Per inventarsi un futuro hanno creato un'azienda di sali speziati e condimenti agrodolci. - di LELLO CARAVANO - ARTICOLO SU L'UNIONE SARDA
Venerdì 11 marzo 2011
MURAVERA Arrubiu, Birdi, Grogu, Nieddu, a Sa sarda, de Su piscadori. Quanti sapori può avere il sale sardo, raccolto a Santa Gilla, ultima trincea sopravvissuta, insieme con Sant'Antioco, di quella che una volta era la grande fabbrica e tradizione dei granelli bianchi che tutti ci invidiavano? E soprattutto: quante spezie? Rosmarino, origano, salvia, peperoncino, aglio, prezzemolo, basilico, erba cipollina, bacche di ginepro e mirto, timo, alloro, semi di finocchio e anice, tanto per restare agli aromi che crescono soprattutto sulle colline del Sarrabus, attorno a Muravera, Villaputzu e San Vito, con licenza di spingersi verso i boschi attorno a monte Arcosu, serbatoio-miniera di quei frutti neri che danno il liquore più famoso dell'isola e più amato dai turisti. La squadra degli speziatori-miscelatori è composta da nove giocatori, tutti fratelli e sorelle, più un allenatore-capitano, Paolo Lai, nella vita insegnante di Esercitazioni agrarie all'istituto professionale di Muravera e padre dei nove (Francesco e Tobia, i titolari dell'attività, con il contributo di Michela, Matteo, Gioele, Giacomo, Miriam, Nicola e Samuele, dai 16 ai 30 anni). Ognuno ha un suo ruolo, c'è chi si occupa della scelta delle spezie, delle miscele, delle etichette, delle confezioni. L'idea è nata in famiglia quattro anni fa. A proporla è stata Michela, assistente sociale, trentenne e precaria, tra una chiacchiera e l'altra: «Ho pensato di preparare le confezioni con il sale speziato e di metterle in commercio. Mi sono detta: a ognuno il suo sale, secondo i gusti e le tradizioni».
SALI ISPETZIAU E così a Muravera è nata l'avventura Agroverde, come la famiglia Lai ha battezzato l'impresa. A base di sali ispetziau e non solo. Laboratorio e esposizione in via Macchiavelli, dietro il Comune: due stanze dove si lavora sodo, tra qualche settimana i ritmi aumenteranno, perché la stagione dei sali speziati fa rima con turismo. «In estate non abbiamo un attimo di respiro, si lavora anche venti ore al giorno», osserva Michela, assistente sociale precaria. «Non abbiamo avuto maestri, ci siamo dati da fare da soli, e pensiamo di essere i primi in Sardegna», precisa Paolo Lai, l'allenatore-capitano che ama sperimentare miscele di spezie e sciroppi agrodolci. «Ora anche mio figlio Nicola, operatore agroalimentare, si sta specializzando in questo campo».
SALI ARRUBIU E NIEDDU La squadra sceglie, sperimenta, assaggia, coinvolgendo nella prova del gusto anche gli amici, finché non trova la ricetta giusta. Hanno osato, individuando una nicchia di mercato che, almeno nell'Isola, non era stata ancora sperimentata. «I ragazzi volevano fare qualcosa, e così ci abbiamo provato - aggiunge il professor Lai - puntando su un prodotto nuovo, diverso da quelli finora esposti sugli scaffali dei negozi».
La materia prima arriva dall'impianto Contivecchi, a Santa Gilla, il sale viene raffinato dalla Lisal di Licio Cadelano, una delle tre aziende cagliaritane sul mercato (la fabbrica di Macchiareddu esporta nel nord Italia e negli Stati Uniti). Il resto l'ha inventato la squadra dei Lai. Nomi dei prodotti rigorosamente in sardo-campidanese, stemma dei quattro mori (tranne per i condimenti che arrivano da terre lontane, come cannella e curcuma), etichette ben differenziate per miscela (l'esperto è Gioele), confezioni che incontrano il favore dei consumatori. La ricetta-base si chiama sali ispetziau .A sa sarda , con rosmarino, origano, salvia, peperoncino («Il più richiesto», dice Miriam), de su Piscadori (grigliate e sughi di pesce), Arrubiu (a base di peperoncino), Birdi (menta, erba cipollina), Nieddu (bacche di mirto e ginepro), Grogu (giallo, con finocchietto, curcuma e cannella). Ce n'è per tutti i gusti e per tutti i piatti. Insalate, arrosti di carne, grigliate di pesce, frutti di mare, paste, crostini, verdure, uova sode, selvaggina, crostate salate. Confezioni esposte nei piccoli negozi, meglio se specializzati in prelibatezze alimentari dell'Isola. Per la vendita si punta sui centri costieri, dove soggiornano quei turisti che vorrebbero sempre portarsi a casa un souvenir, e spesso non lo trovano: Arzachena, Santa Teresa di Gallura, Dorgali, Villasimius, Alghero, Carloforte. Una parte dei prodotti va a Milano, un'altra in California e in Finlandia. Il problema - spesso non facile da risolvere - è trovare bravi venditori, entrare in una rete commerciale rispettosa delle piccole aziende, quelle che non si possono permettere grandi investimenti.
SPEZIE TOSTATE Visto che i consumatori, sardi e non solo, hanno gradito i sali speziati, la squadra dei nove fratelli ha pensato di allargare l'offerta. E così dal laboratorio degli aromi di via Macchiavelli sono usciti i Mix ispetziaus, amalgami di spezie senza sale, e le Misturas, miscele di essenze macinate e tostate, ovviamente senza conservanti o aromi artificiali. «Le spezie, una volta essiccate, vengono tritate e tostate fino a 80 gradi, in modo che gli oli essenziali si leghino tra loro», spiega Paolo Lai.
CUNDIMENTUS ABRAUCIS La novità è arrivata con i Cundimentus Abraucis . Gli agrodolci, uno dei fiori all'occhiello dell'azienda Agroverde. Per ora sono sei. Per ciascuno si attinge al grande tesoro della macchia mediterranea sarda, a quell'inesauribile serbatoio di essenze e profumi che cresce sotto casa. Giusto segnalare il più caratteristico, su Cundimentu a su mirtu , un aceto di vino e sciroppo di bacche di mirto di monte Arcosu. Un buon prodotto, eccellente per condire e aromatizzare carni e insalate, marchio Sardegna al cento per cento. «Nel corso di una visita di imprenditori polacchi per un tour organizzato dalla Provincia ho preparato un'insalata di arance a pezzi, finocchio, olive nere, condita con l'aceto al mirto: è stato un successo», racconta Michela Lai.
ANCHE PER L'ARAGOSTA Non è finita. Ci sono i condimenti agrodolci alla cagliaritana, alla gallurese, alla carlofortina, alla catalana (perché anche il tonno e l'aragosta vogliono i loro aromi). «Un omaggio alle culture culinarie dell'Isola», dicono gli speziatori-miscelatori. Insomma: a ogni piatto il suo condimento, pronto all'uso. Per la prossima sagra delle arance (in aprile) ci saranno anche loro: apriranno il laboratorio e proporranno degustazioni e assaggi. Non cambiano idea sulla missione sociale: presentare un'offerta diversa dagli altri. «Qualcuno ci ha proposto di preparare anche il liquore di mirto, visto che produciamo l'aceto con le bacche nere - spiega Paolo Lai - ma sono già decine le aziende che propongono il mirto. A noi non interessa, vogliamo differenziarci»».
La squadra dei nove fratelli e sorelle, allenatore-professore compreso, vuole continuare a percorrere una strada originale. Aromi, essenze, profumi. Che siano abraucis, ispetziaus o saliu.
caravano@unionesarda.it
SALI ISPETZIAU E così a Muravera è nata l'avventura Agroverde, come la famiglia Lai ha battezzato l'impresa. A base di sali ispetziau e non solo. Laboratorio e esposizione in via Macchiavelli, dietro il Comune: due stanze dove si lavora sodo, tra qualche settimana i ritmi aumenteranno, perché la stagione dei sali speziati fa rima con turismo. «In estate non abbiamo un attimo di respiro, si lavora anche venti ore al giorno», osserva Michela, assistente sociale precaria. «Non abbiamo avuto maestri, ci siamo dati da fare da soli, e pensiamo di essere i primi in Sardegna», precisa Paolo Lai, l'allenatore-capitano che ama sperimentare miscele di spezie e sciroppi agrodolci. «Ora anche mio figlio Nicola, operatore agroalimentare, si sta specializzando in questo campo».
SALI ARRUBIU E NIEDDU La squadra sceglie, sperimenta, assaggia, coinvolgendo nella prova del gusto anche gli amici, finché non trova la ricetta giusta. Hanno osato, individuando una nicchia di mercato che, almeno nell'Isola, non era stata ancora sperimentata. «I ragazzi volevano fare qualcosa, e così ci abbiamo provato - aggiunge il professor Lai - puntando su un prodotto nuovo, diverso da quelli finora esposti sugli scaffali dei negozi».
La materia prima arriva dall'impianto Contivecchi, a Santa Gilla, il sale viene raffinato dalla Lisal di Licio Cadelano, una delle tre aziende cagliaritane sul mercato (la fabbrica di Macchiareddu esporta nel nord Italia e negli Stati Uniti). Il resto l'ha inventato la squadra dei Lai. Nomi dei prodotti rigorosamente in sardo-campidanese, stemma dei quattro mori (tranne per i condimenti che arrivano da terre lontane, come cannella e curcuma), etichette ben differenziate per miscela (l'esperto è Gioele), confezioni che incontrano il favore dei consumatori. La ricetta-base si chiama sali ispetziau .A sa sarda , con rosmarino, origano, salvia, peperoncino («Il più richiesto», dice Miriam), de su Piscadori (grigliate e sughi di pesce), Arrubiu (a base di peperoncino), Birdi (menta, erba cipollina), Nieddu (bacche di mirto e ginepro), Grogu (giallo, con finocchietto, curcuma e cannella). Ce n'è per tutti i gusti e per tutti i piatti. Insalate, arrosti di carne, grigliate di pesce, frutti di mare, paste, crostini, verdure, uova sode, selvaggina, crostate salate. Confezioni esposte nei piccoli negozi, meglio se specializzati in prelibatezze alimentari dell'Isola. Per la vendita si punta sui centri costieri, dove soggiornano quei turisti che vorrebbero sempre portarsi a casa un souvenir, e spesso non lo trovano: Arzachena, Santa Teresa di Gallura, Dorgali, Villasimius, Alghero, Carloforte. Una parte dei prodotti va a Milano, un'altra in California e in Finlandia. Il problema - spesso non facile da risolvere - è trovare bravi venditori, entrare in una rete commerciale rispettosa delle piccole aziende, quelle che non si possono permettere grandi investimenti.
SPEZIE TOSTATE Visto che i consumatori, sardi e non solo, hanno gradito i sali speziati, la squadra dei nove fratelli ha pensato di allargare l'offerta. E così dal laboratorio degli aromi di via Macchiavelli sono usciti i Mix ispetziaus, amalgami di spezie senza sale, e le Misturas, miscele di essenze macinate e tostate, ovviamente senza conservanti o aromi artificiali. «Le spezie, una volta essiccate, vengono tritate e tostate fino a 80 gradi, in modo che gli oli essenziali si leghino tra loro», spiega Paolo Lai.
CUNDIMENTUS ABRAUCIS La novità è arrivata con i Cundimentus Abraucis . Gli agrodolci, uno dei fiori all'occhiello dell'azienda Agroverde. Per ora sono sei. Per ciascuno si attinge al grande tesoro della macchia mediterranea sarda, a quell'inesauribile serbatoio di essenze e profumi che cresce sotto casa. Giusto segnalare il più caratteristico, su Cundimentu a su mirtu , un aceto di vino e sciroppo di bacche di mirto di monte Arcosu. Un buon prodotto, eccellente per condire e aromatizzare carni e insalate, marchio Sardegna al cento per cento. «Nel corso di una visita di imprenditori polacchi per un tour organizzato dalla Provincia ho preparato un'insalata di arance a pezzi, finocchio, olive nere, condita con l'aceto al mirto: è stato un successo», racconta Michela Lai.
ANCHE PER L'ARAGOSTA Non è finita. Ci sono i condimenti agrodolci alla cagliaritana, alla gallurese, alla carlofortina, alla catalana (perché anche il tonno e l'aragosta vogliono i loro aromi). «Un omaggio alle culture culinarie dell'Isola», dicono gli speziatori-miscelatori. Insomma: a ogni piatto il suo condimento, pronto all'uso. Per la prossima sagra delle arance (in aprile) ci saranno anche loro: apriranno il laboratorio e proporranno degustazioni e assaggi. Non cambiano idea sulla missione sociale: presentare un'offerta diversa dagli altri. «Qualcuno ci ha proposto di preparare anche il liquore di mirto, visto che produciamo l'aceto con le bacche nere - spiega Paolo Lai - ma sono già decine le aziende che propongono il mirto. A noi non interessa, vogliamo differenziarci»».
La squadra dei nove fratelli e sorelle, allenatore-professore compreso, vuole continuare a percorrere una strada originale. Aromi, essenze, profumi. Che siano abraucis, ispetziaus o saliu.
caravano@unionesarda.it
Nessun commento:
Posta un commento